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Sem pepino, por favor

~ Um blog de Gastronomia, em todas as suas formas possíveis.

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Receita: Ceviche (ou não) de Salmão

09 segunda-feira abr 2012

Posted by Lívia Salomé in Peixes/Frutos do mar, Receitas

≈ 5 Comentários

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ceviche, salmão

Oi gente!

Em primeiro lugar, mais uma vez agradeço a todos pela “audiência”. Hoje fazemos 2 meses no ar e já tivemos mais de 6000 acessos! Isso é muito bom, ficamos muito felizes e pretendemos continuar aí firme, forte (e roliços, no meu caso hehehehe) com o SP.

Ontem rolaram várias comidinhas aqui no QG, mas SHAME ON ME, fotografei quase nada do passo-a-passo… Tava meio apertada de horário e sem a ajuda do meu sous-chef mais querido de todos, Clebinho, então ou era foto ou a comida ficava pronta. Mas a boa notícia é que tudo deu certo, e num futuro próximo as receitas com passo-a-passo bonitinho irão aparecer por aqui. Pelo menos elas já passaram no teste!

Mas uma se salvou! Ou quase… O delicioso Ceviche de Salmão dos Máximo.

Explico o “ou não” do título: estava pesquisando “Ceviche” no Wikipédia (para quem quiser ficar gastronomicamente culto, tá aqui o link), e lá fala que o Ceviche é um prato típico peruano, baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou em algum outro cítrico e que é essencial que o pescado seja branco.

Sendo assim, o que apresentarei pra vocês agora não é um Ceviche, wikipedicamente falando. Eu discordo totalmente, pois o modo de preparo é idêntico aos demais Ceviches, só muda o peixe. E para fazer este prato, o essencial é ter um peixe muito fresco, destes que de preferência pularam do mar na sua mão.

A receita foi dada pela irmã de uma amigo, o Thadeu (Maradona) Máximo. Ela mora no México e quem deu esta receita a ela foi um amigo chef. Mas aqui no SP é o “Ceviche dos Máximo”.

Antes de começar:
1) Separe instrumentos de vidro e louça para preparar este prato. A acidez do limão pode reagir quimicamente com metais e o gosto impregnar no peixe, que tem uma carne muito delicada. E utensílios de plástico podem “guardar” o sabor do Ceviche. Ah! E separe uma vasilha grande.
2) Se sua faca não estiver amolada tal e qual a espada de um samurai, providencie para que esteja. Quanto mais amolada, mais fácil será o corte do peixe em cubinhos uniformes.
3) Comece o preparo do Ceviche no mínimo umas 6h antes de servir. Lembre-se que o peixe tem que ser cozido pelo limão e isso leva tempo.

Ingredientes:

Salmão fresco (vou repetir, FRESCO)
Salmão defumado
Cebola Roxa
Limão (seja precavido e compre uns 20, faça limonada se sobrar. Tá bom, caipivodka…)
Coentro
Tomate
Pêra
Abacate
Sal
Azeite

Repararam que não coloquei as quantidades? É porque vai depender de quantas pessoas vão comer. Uma dica: calcule uns 50-70g de peixe por pessoa (depende: todo mundo ama ceviche? vão ter outros pratos? você vai me convidar?) sendo uma proporção ideal de 50% de salmão fresco e 50% de defumado, dependendo de quanto você possa esbanjar (o pacotinho de defumado custa R$ 12,90 com 100g no Verdemar). Se não der para comprar o defumado, ou você não encontrar, tudo bem. Caso não encontre salmão fresco não faça Ceviche, faça outro prato. Ou faça Ceviche de peixe que você encontrar fresco (vou repetir, FRESCO! Fresco = nunca congelado, pescado de preferência no momento em que você começou a ler este post).

Tendo a quantidade de peixe, você vai dosando as quantidades dos outros ingredientes meio que no olhômetro, até porque isto vai do gosto do comensal. E na verdade a pêra, o abacate e o tomate é que dão o “tchan” desta preparação, mas não são essenciais.

Modo de preparo:

Corte o salmão fresco em cubinhos de (mais ou menos) 1cm de lado e reserve.

20120408-225750.jpg
Corte a cebola em cubos e reserve. Escolhi a roxa por ser mais suave que a branca.

20120408-225957.jpg
Misture o salmão, a cebola, sal, coentro picado a gosto e muito suco de limão, o suficiente para cobrir a mistura. Eu usei uns 12 limões no total. Você pode colocar o salmão defumado agora ou não. Fica a seu gosto. Eu coloquei na hora de servir, pois quis preservar o sabor defumado.

20120408-230747.jpg
Fica assim. Com 2 minutos marinando no limão o salmão já muda de cor, vocês viram? Depois disso, eu coloquei mais uns 3 limões, cobri com plástico filme e coloquei na geladeira e lá deixei quietinho por 5h.

Bom, daqui pra frente vem a escassez de fotos. O Maradona e a Nadia até chegaram pra me ajudar a finalizar a receita mas eu fiquei distraída com outras coisas e acabei esquecendo. Mas prometo ser bastante explicativa. E a parte crítica do preparo tá aí em cima.

Pique os tomates e as pêras em cubos do tamanho do salmão e o abacate um pouquinho maior. Com relação a estes ingredientes:
A) não é necessário tirar a pele dos tomates, mas sim as sementes.
B) As pêras tem que estar doces mas não maduras demais e também não é necessário descascar. Deixe um recipiente com suco de limão para colocar as pêras picadas, para que as mesmas não escureçam.
C) O abacate ideal para se fazer este Ceviche é o avocado, aquele pequenininho da casca escura e enrugada porém é difícil encontrá-lo não verde. O abacate tem que estar no primeiro estágio de “madureza”, em que perdeu o amargor e não está derretendo. Difícil, mas não impossível. Se tiver que optar, escolha um mais maduro. Vai comprometer a apresentação pois quando mistura tudo o abacate perde a integridade, mas o sabor fica o mesmo.

Tire o Ceviche da geladeira, escorra todo o líquido (usamos o escorredor de arroz). Acrescente azeite a gosto (não muito, umas 2 colheres de sopa). Misture o salmão defumado. Já está fantástico e pode ser comido só assim. Corrija o sal. Acrescente mais um pouquinho de coentro, se for do seu agrado. Misture muito delicadamente o tomate, a pêra e o abacate, quantidades a gosto. O tomate dá uma textura e uma acidez diferente, a pêra dá doçura e o abacate traz uma “liga”, uma cremosidade suave. Fenômeno!

Sirva com torradinhas de pão e azeite (ciabatta ou baguette francesa), tortillas crocantes ou pipoca. Até com Doritos ou Batata Pringle’s fica bom.

20120408-233103.jpg

Adorei fazer Ceviche. Já tive umas idéias para “variações”…

E assim que estas receitas forem feitas novamente e devidamente fotografadas, teremos aqui:

Carpaccio caseiro (ou “Rospaccio”, que ficou uma delícia e cabe variações múltiplas nos temperos)

20120408-235030.jpg

Escondidinho de filé ao molho de cerveja Guiness

20120408-235123.jpg

Panna Cotta com calda de morango e geléia de amora (pra fazer de olho fechado e com a mão nas costas)

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Até mais! Bom apetite!

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Receitas: Espaguete com Salmão Defumado

03 sábado mar 2012

Posted by Lívia Salomé in Receitas

≈ 4 Comentários

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claude troisgros, espaguete, salmão

Então gente, receitinha boa testada e aprovada pela equipe SP! Com vídeo pra assistir 500 vezes e não errar.

Desenvolvida pelo deuso, meu ídolo Chef Claude Troisgros, e apresentada no seu programa Que marravilha! em novembro de 2011, foi reapresentada nesta última quinta-feira e resolvemos testá-la. O melhor das receitas deste programa é que todas tem vídeo com o passo-a-passo.

Sou super fã do Claude, adoro o programa dele e não perco uma quinta. Na ocasião da estréia ele fez um bobó de camarão que eu reproduzi aqui em casa e exceto pela falta do nirá que eu nao encontrei, ficou fantástico! Desde então não tinha feito nada. Essa foi a oportunidade.

Vocês devem esta achando que eu sou a LOKA do salmão né, gente? Foi só coincidência… Comprinhas feitas, vamos lá. O link pro vídeo tá aqui.

20120302-233242.jpg
Ingredientes: (adaptei a receita para 2 pessoas)
200 g de espaguete cru
Água suficiente para cozinhar o macarrão (>; 2L)
Sal a gosto
1 colher de sopa de azeite
1/2 cebola picada
1/2 alho-poró (a parte branca) picado
3 dentes grandes de alho picados finamente
6 champignos de Paris frescos picados (NÃO use em conserva)
1 + 1/2 xícara de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de requeijão cremoso não light
200g de salmão defumado picado em pedaços maiores
1 colher de sopa de manteiga
Parmesão fresco ralado na hora a gosto

Modo de preparo: (assistam o vídeo, vou apenas dar umas dicas)

20120302-234525.jpg
Importantes: NÃO lavem o champignon ou ele vai ficar encharcado. Limpe cuidadosamente com uma escovinha própria e tire as sujeirinhas com papel-toalha. Frigideira grande, refogue a cebola, alho-poró e o alho por uns 3 minutos. Acrescente os cogumelos picados e refogue por mais uns 3 minutos, até dar uma murchada em tudo. Acrescente o creme de leite e assim que ferver some o requeijão. Deixe cozinhar, reduzindo um pouco, até dar o ponto – molho cremoso mas não muito, teste com a colher o ponto napê (a la nappe) como visto na 3ª foto: umedeça uma colher no molho e passe o dedo nas costas da mesma rapidamente. Se o molho não escorrer e ficar a marca certinha do seu dedo, tá no ponto. Muito cuidado para não reduzir muito. Desligue o fogo, acrescente o salmão picado e tampe a panela, deixando descansar por 10 minutos.
Neste ponto, a água já deve estar em ebulição. Coloque o macarrão para cozinhar conforme as instruções da marca escolhida. Escorra e reserva uma meia xícara da água do cozimento caso precise acertar o ponto do molho. Derreta a manteiga numa frigideira e salteie rapidamente a massa (acho esta parte desnecessária). Acrescente o molho. Sirva os pratos, o queijo ralado e voilá!

20120302-235136.jpg
Achei a combinação cogumelos frescos + salmão defumado ótima também para um risoto.

Bom apetite!

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Receitas: Salmão com Pesto e Taça de Morango com Creme Leve

29 quarta-feira fev 2012

Posted by Lívia Salomé in Receitas

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jamie oliver, morango, pesto, salmão

Pois é, gente, quase que eu não posto a receita do Salmão aqui. Explico: não ficou grandes coisas… Mas vou contar tudo. De onde tirei a idéia, o que deu errado e o melhor, como faz pra ficar bom. A sobremesa ficou uma delícia, vale a pena e é muito simples de fazer.

Então vamos lá.

O salmão:

De onde tirei a idéia?
Estava procurando inspiração para uma receita rápida, simples e gostosa para o jantar e também para postar aqui. Folheando meus livros de culinária me deparei com este livro e com esta receita:

20120229-163636.jpg

A receita fala em assar os pedaços de salmão deitados sobre as vagens inteiras em pacotinhos de papel alumínio individuais, com uma colherada generosa de pesto em cima. Como eu tava afim de fazer tudo de uma “vezada” só, achei melhor colocar em uma travessa única. Comprei salmão fresco – o que é muito importante para o sucesso de qualquer receita a base de peixe. Serviria o peixe, as vagens, batatas pequenas no vapor e salada de folhas verdes.

Fiz o seguinte:
Lavei e sequei as vagens (gosto daquelas fininhas, verde-escuro), cortei só as pontas dos cabos.

20120229-164434.jpg

Forrei o fundo da travessa com as vagens cruas, em monocamada, salpiquei sal e pimenta e um fio de azeite extra-virgem. Coloquei os filés de salmão sobre as vagens, temperei com sal e pimenta do reino e coloquei uma colherada generosa do pesto (comprado pronto) em cima de cada filé. Temperei com o suco de meio limão siciliano, mais uma regada de azeite, cobri com papel alumínio e assei em forno a 200 graus por 25 minutos (com 20 minutos estava cru).

Olha aí as fotos da preparação:

20120229-164841.jpg

Quais foram os problemas?

20120229-171239.jpg

1) Basicamente, o pesto. No intuito de facilitar e abreviar o preparo, comprei pesto pronto no supermercado, destes de vidro. NÃO FAÇAM ISSO! O gosto é péssimo, a textura nem se fala, acabou comprometendo toda a receita. Comprei 2, de marcas diferentes e ambos são igualmente ruins!
2) A vagem não cozinhou bem, nem por igual. Da próxima vez, farei ela no vapor (já tinha feito as batatinhas mesmo…) ou cozida rapidamente (branqueada) na água, que é como fica mais gostoso.

Não ficou incomivel, mas também não ficou delicioso. E o Jamie é totalmente olive oil freak, reparem que na foto do prato pronto (a última) como ficou meio gorduroso. Só o azeite do pesto já é suficiente.

Mas vocês sabem que tudo tem um lado positivo, né? Olha só: o SP testou uma receita do Jamie Oliver pra você e já te deu o “pulo do gato”, te poupou de desperdiçar R$ 10,00 num pote de pesto pronto que tem gosto de carniça e vai te dar “de grátis” uma receita boa de pesto! Não é demais? Então simbora:

Pesto Genovês:

20120229-194606.jpg
Ingredientes:
– folhas de um maço de manjericão
– 2 dentes médios de alho descascados
– meia xícara de pinholes (ou nozes frescas ou castanhas de caju não torradas sem sal)
– 50 a 100g de queijo parmesão ralado, de ótima qualidade
– azeite para dar o ponto
– sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
O ideal, tradicional e da mamma, é feito no pilão. Fica muito bom desta forma. Mas nem todo mundo tem um pilãzão em casa e por isso o pesto pode ser feito no liqüidificador ou no processador de alimentos.
Coloquem todos os ingredientes dentro do aparelho escolhido, começando com uma meia xícara de azeite e os 50g de parmesão. Vão acrescentando mais queijo e mais azeite de acordo com o ponto desejado. Por exemplo, para esta receita de Salmão é legal um pesto mais consistente. Para um macarrão, um pesto mais líquido combinaria mais. Depois de pronto, coloque num pote de vidro bem limpinho, se possível esterilizado e com tampa e guarde na geladeira. Dura um mês, mais menos, mas garanto que vocês vão usar em várias preparações e acabará rapidinho.

Taça de Morangos e Creme:

Já na hora da sobremesa, a coisa melhorou. Nesse calor, algo leve e bem fresquinho iria cair muito bem, nada muito doce. Essa idéia eu tive lembrando de um café da manhã que tomávamos em Chicago, a base de iogurte, granola e frutas vermelhas.

Ingredientes (para 4 pessoas):
– 2 xícaras rasas de morangos maduros picados
– 2 colheres de sopa cheias de geléia de morango (ou qualquer outra fruta vermelha) de ótima qualidade
– 1 pote de iogurte natural
– 1 lata de creme de leite (não usar caixinha nem fresco, são muito ralos)
– 2 colheres de sobremesa rasas de açúcar refinado
– 2 barras de granola crocante “Nature Valley”, sabor amêndoas

20120229-201820.jpg
(Esse biscoitinho que está aí de gaiato foi usado só pra enfeitar, mas já vou avisando: não compre porque é uma delícia! Impossível comer um – pacote – só!)

Modo de preparo:
Misture a geléia com o morango e deixe “descansar” por uns 30 minutos. Essa mistura ajuda a soltar a doçura do morango. Enfatizo a importância de uma geléia de boa qualidade. Reserve na geladeira.
Misture o creme de leite gelado com o iogurte e o açúcar com um fouet. Reserve na geladeira.
Despedace a barra de granola (dê leves batidinhas com um martelo de bife) sem abrir o pacote. Reserve.

20120229-202425.jpg
Tá pronto! Agora é só montar.

20120229-202621.jpg

Olha como fica lindo nesta taça…
Aproveitando a dica, lá no Verdemar elas estão num precinho camarada: R$ 19,96 a caixa com 2 unidades, vale a pena demais!

20120229-203546.jpg

E aí, mesmo não dando tããão certo, gostaram? Quem se aventurar no pesto ou na sobremesa, por favor nos conte. E eu hei de fazer uma revanche nesta receita de salmão! Aguardem cenas do próximo capítulo…

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Lívia Salomé [Autora]

Pessoa feliz. Mineiríssima. Casada com o Clebinho. Médica. Apaixonada por qualquer coisa relacionada a comida, vinhos, culinária e gastronomia. O Show me fez a "Lucelena". Viajante incansável. Sou de uma família que é tudo. Certeza absoluta de que tenho os melhores amigos do mundo. Pepino? Detesto! Fala sério, isto não é comida...

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